スシロー 人気の秘訣
スシロー 山形北店
山形県山形市嶋北2-22-10
TEL 023-682-7176
スシロー 山形南店
山形県山形市篭田3-9-7
TEL 023-647-7163
スシローはなぜ旨い
仰天 常識破りの経営
2010年10月〜2011年9月
飲食業業界
顧客満足度1位
回転寿司売上1位998億円
一皿 105円
スシロー うまさの秘密①
ネタがいい！
一般的な外食産業の場合
原価率30％
スシローの原価率50％
ネタが大きく美味しい 新鮮
大トロの原価率は50％以上を大きく上回り赤字
スシロー うまさの秘密②
手作りにこだわる
回転ずしの多くは
工場で食材の調理をすませ、それを店舗に配ることで
人件費の削減と、味のばらつきをなくす。
しかし、スシローではより美味しい寿司を提供するため
2004年 工場（セントラルキッチン）を廃止
店舗で、刺身にするほうが、鮮度が保て味もおちない。
手間をかけるのがマグロ
マグロをおいしくすうる魔法が
マグロの解凍方法が違う
従来の水解凍 ドリップという
マグロの水分と旨みが一緒に出てしまっている。
スシローの解凍方法だとこれがない。
詳細は企業秘密だが、温かい塩水を使用すると
マグロの美味しさをにがさないという。
長く店を続けるには
目先の利益より味を優先！
とりわけ力を入れているのが創作すし
これまで300種以上創作
ヒット作がエビアボカド
年間1500万皿以上 約16億円の売上
コストが高いのになぜ105円？
厨房を潜入 取材
スシローの究極の秘密
お客様の食欲を見て流すネタをきめる。
さらに無駄をはぶくことができます。
このモニターを見れば、客が食べるネタがわかる！
回転すしは、お寿司をつくっても食べてもらえないことがあるため、
廃棄となり、無駄が出やすい。
そのため、客が食べるネタを予測できれば無駄を減らせる。
過去のデータを参照しコンピューターが指示を出している。
コンピューターの導入前は9％廃棄
→導入後4％まで廃棄するすしを減らせた。
